Genesta Magazine - Viinimaan salaisuudet

Elämäntapa

Viinimaan salaisuudet


Kirjoittanut: Cecile Meyer

Se on täyteläistä kuin maito. Jotkut hautovat koko elämänsä yhtä täydellisenä pitämäänsä pulloa. Toiset eivät saa koskaan aikaiseksi maistaa yhtäkään Burgundin kuuluisista viineistä. Niiden salaisuus on ainutlaatuinen ‘terroir’. Erityinen yhdistelmä maaperää, ilmastoa ja paikallisosaamista.

Burgundin alueen erityisyys kiteytyy juttuun viininviljelijä Eric Rousseaun isoisästä, kertoo tanskalainen sommelier Christian Aarø. – Monsieur Armand Rousseau oli erään kerran palannut metsältä ja jäänyt metsästyskavereineen seisoskelemaan Gevrey-Chambertinin kukkulan laelle. Hän oli äkisti tuikannut kävelykeppinsä maahan ja lähtenyt harppomaan rinnettä alas. Tunnin kuluttua neljä kaverusta omistivat kukin yhtäläiset pläntit kukkulanrinnettä. Näillä neljältä palstalta saatiin pian maailman parhaimpiin lukeutuvaa pinot noiria. Tai näin tarina kertoo.

SALAISUUS NRO 1: INHIMILLINEN TEKIJÄ

Legenda elää. Burgundin alueella viininteko virtaa verissä, mutta se ei vielä riitä. Vaihtelevaa vuoristoseutua on tutkailtu tuhansien vuosien ajan niin uutterasti, että paikallisesta viininviljelyksestä on muodostunut oma erityinen taiteenlajinsa. Poikkeuksellisen hedelmällinen maaperä ja sukupolvelta toiselle periytyvä vaisto maukkaasta aromista muodostavat ainutlaatuisen synergian. Tätä yhdistelmää paikalliset kutsuvat nimellä ‘terroir’. Käsite ei toki rajoitu vain Burgundin seudulle. Se kuvaa laatua, joka syntyy tuotteelle sen alkuperän perusteella. Samalla termillä arvioidaan myös teelajikkeita ja mausteita. Missään muualla ei kuitenkaan ole viinin kannalta otolliselle mikroilmastolle niin omistautunutta porukkaa kuin täällä.

Armand Rousseau oli samaa maata. Hän osti 1900-luvun alussa alueen parhaita viinimaita ja perusti myöhemmin paikallisvärillä mainetta niittäneen viinitilan. Hän pullotti oman tilan viinit itse ja painotti aina alueen omalaatuisuutta. Hänen poikansa Charles kasvoi rypälerivistöjen katveessa. Charles peri tilan ja siirsi intohimon edelleen pojalleen Ericille. Tänä päivänä tilaa hoitaa Armandin lapsenlapsenlapsi Cyrielle yhdessä isänsä kanssa. Perheen viiniviisaus ja ainutlaatuinen yhteys maaperään on säilynyt. He huolehtivat siitä, että maistamme viinin täyteläisyydessä Gevreyn muhevan mullan ja kuuluisan Rousseaun kosketuksen, jolla rypäleet hellästi kerätään.

Burgundin viininkasvatustapa sai alkunsa jo muinaisten roomalaisten aikaan. Keskiajalla paikalliset munkit rikastivat maaperää edelleen ja jakoivat sen palstoiksi sen mukaan, millaista viiniä mistäkin kohtaa saatiin. Legendan mukaan munkit jopa maistelivat multaa yrittäessään päästä selville aromin salaisuudesta. Ranskan vallankumouksen jälkeen palstat palautettiin paikallisille, jotka jatkoivat tutkimustyötään, ja viimeisten 50 vuoden aikana viinimaan salaisuuksia on jaettu myös muulle maailmalle. Viinintuntijat ovat hullaantuneet alueen viineihin, ja muissa maissa yritetään vimmaisesti kopioida sen olosuhteita – yleensä huonolla menestyksellä. Noin 2000 vuoden kehitystyön jälkeenkin kaikkein hienostuneimmat maut tulevat edelleen tältä kapealta vuoristokaistaleelta.

SALAISUUS NRO 2: MAAPERÄ

Kun Ericin isoisä iski keppinsä maahan, hän paljasti samalla paikallisen viinin suurimman salaisuuden: maaperän. Vaikka viinimaa kumpuilee vain 40 kilometrin pituisella tasangolla, joka on paikoin vain 2 kilometriä leveä, se tuottaa maultaan ja koostumukseltaan niin omalaatuisia viiniä, että viideltä viljelysalueelta tuntuvat löytyvän kaikki ne maut, mitä viiniltä voi toivoa: marjaisuus ja metsäisyys, tupakka ja suklaa, trooppiset kukat, kirpeä sitrus ja jopa tumma hiekka ja kallioisuus.

Tähän on geologinen syy. Noin 200 miljoonaa vuotta sitten alueella oli merta, jonka pohjalta Burgundille nyt ominainen kalkkikivi- ja mineraalipitoinen maaperä on syntynyt. Veden väistyttyä merenpohjaan jäi päällekkäin erilaisia kerroksia, jotka kaikki ovat omalla tavallaan hedelmällisiä. Tästä syystä Armand lähti kävelemään kukkulanrinnettä alas eikä sivulle. Hän tiesi, että valtavasti aromaattisia ominaisuuksia kätkevät kerrostumat asettuivat enimmäkseen pohjois–eteläsuuntaan.

SALAISUUS NRO 3: ILMASTO

Alueella on rekisteröity 400 erilaista maaperää. Niistä jokainen antaa oman säväyksensä Burgundin viinien sinfoniaan. Täytyy muistaa, että jokainen viinitila on yleensä vielä jaettu pienempiin osiin, joten aromivariaatioita on paljon, ja alueen viinit voivat olla keskenään hämmästyttävän erilaisia.

Armand Rousseaun tila on hyvä esimerkki siitä, miten alueen ykkösrypäleestä pinot noirista saadaan irti sekä tuoksuvaa nuorta viiniä että majesteettisen voimakasaromista vuosikertaa.

– Sitten lähistöllä on vielä Chambolle-Musigny, josta saadaan ihan eri tavalla pehmeää ja marjaisaa viiniä, Christian Aarø kertoo.

Pohjoismaiden sommelier-mestari tuntee Burgundin pienet kylät kuin omat taskunsa. Hän viihtyy hyvin Cote d’Orin ”kultaisella rinteen” huipulla, missä Grand Crut eli seudun nelitasoisen luokituksen mukaan parhaat viinit kasvavat.

– Täällä ylhäällä rinne kääntyy itään auringonnousun suuntaan ja ilmasto on täydellisen mieto ja sopivan kuiva, hän sanoo. Jos haluaa tietää, mitä terroir saa aikaan chardonnayssa, Christian suosittelee kokeilemaan Meursaultin täyteläisiä valkoviinejä sekä sitrukselta ja mineraaleilta maistuvia erikoisuuksia à la Puligny-Montrachet. Nämä vaaleat supersankarit kasvavat vain (kalkki) kivenheiton päässä toisistaan.

Ei pidä kuvitella, että Burgundi on pelkkää Grand Cruta. Monet paikalliset valmistavat Premier Cru-, Village- ja jopa Regional-viinejä. Niitä löytyy, kun lähtee tutkailemaan alueen noin 150 rekisteröityä viinitilaa – eli appellations d’origine côntrolée – ja niiden aliosastoja – eli lieux-dits. Burgundissa on kaiken kaikkiaan yli 500 viinitilaa. Sijainti ratkaisee sen, mihin luokkaan Burgundin viiniksi määritelty juoma kuuluu. Viinitilat on rankattu terroiriensa mukaan niin, että etiketissä pääroolin saa alue eikä tuottajan nimi.

Aarølla ei ole mitään epäilyksiä Burgundin alueen ihanuudesta.

– Ei ole väliä, siemaileeko lasillisen täydellistä Grand Cruta vai korkkaako pullon vähemmän tunnettua Village-viiniä – joka pisarassa maistuu Burgundi. Maku palaa aina viinimaan ainutlaatuiseen aromiin.

BURGUNDIN 5 VIININKASVATUSALUETTA

1. Chablis – pikantit valkoviinit
Tämän pohjoisen alueen halki virtaa talvella kylmää ja kesällä paahtavan kuumaa ilmastoa liennyttävä Serein-joki. Täältä löytyy auringon kyllästämää Kimmeridgian-kalkkikiveä. Rypäleet kypsyvät tehokkaasti ja tuottavat rapeita, putipuhtaita viinejä.

2. Côte de Nuits – majesteettiset punaviinit
Täältä löytyvät Burgundin (ja melkein koko Ranskan tai ehkä jopa koko Euroopan) kalleimmat viinit. Ne kasvavat tiiviisti omissa pikku ilmastoissaan, jotka muodostavat Cote d’Orin ja Côte de Baunen alueet. Pinot noir on kuningasrypäle, joka kypsyy ja viisastuu vuosikymmeniä tynnyreissä kellareiden kätköissä ja antaa uskomattoman täyteläisen maun päästessään takaisin maan pinnalle. Siinä maistuu hasselpähkinä, sienet, tupakka ja jopa kaakao.

3. Côte de Beaune – täyteläiset Chardonnayt
Laakso avautuu kumpuilevina rinteinä suoraan luoteeseen – täällä pärjätään hyvin ilman Grand Cru -luokitusta. Sijainti sallii auringon syleillä rypäleitä pitkään niin, että hedelmäisissä Chardonnay-viineissä maistuvat päärynä, omena ja kevätkukat.

4. Côte Chalonnaise – julkeat maalaisviinit
Kaukana Dijonin snobismista tämä alue on pitänyt salaisuutensa vuosisatojen ajan. Täällä maalaismaisen kukkeaa viiniä valmistetaan Aligoté-rypäleistä ja helmeilevistä Crémanteista. Runsas maaperä muodostuu kalkkikivi- ja savikerroksista, jotka tuottavat hyvälaatuista pinot noiria.

5. Mâconnais – välimerelliset aromit
Alue kärsi pahasti maailmansotien aikana. Maita jouduttiin myymään hengenpitimiksi, mutta sotien jälkeen väki osti palstansa takaisin ja uurasti maaperän rikastamiseksi. Tuloksena on alue, joka tuottaa lämpimiä, välimerellisiä, ananakselta ja trooppisilta hedelmiltä maistuvia valkoviinejä.